湖北省水产局、湖北省水产科学研究所的专家,就社会传言和安全吃虾方式,进行了全面解答。
省水产局介绍,湖北是小龙虾养殖大省,总面积达400多万亩,年产30多万吨,连续多年占全国产量一半以上。武汉的黄陂、新洲、江夏,周边的孝感、汉川、咸宁、洪湖、赤壁、浠水、蕲春,还有荆州、潜江、天门、石首、监利等县市,都是大产区。连恩施也在试点养殖。
武汉市场的虾源,90%以上来自本省。少量来自湖南、江西、河南、四川,一般来汉做加工出口。
省水产科学研究所研究员舒新亚研究小龙虾30多年,他说:“要弄清这样的一个问题,先要了解小龙虾的养殖方式。”
现在人工养小龙虾有虾稻连作、种草养虾、虾蟹混养、莲虾混作、池塘主养、池塘混养、湖泊人工放养等模式,使用的水质一定要达到国家养殖标准。水体条件越好,小龙虾的个头越大,卖的价钱越高。污水会让小龙虾长得怪模怪样。如果虾农希望辛苦养殖一场利润高一些,就得用好水。清塘用的是生石灰或氯制剂,属安全投入品。
该所做过调查,湖北人工养殖小龙虾与野生小龙虾的数量比例已发生逆转。2010年前,野生比人工多;2010年后,人工比野生多,去年比例为7∶3。野生的食用安全性不如人工有保障。
“有人说,曾在臭水沟里看到小龙虾,据此推断小龙虾生活在肮脏环境中。但要知道,小龙虾的习性是昼伏夜出,白天喜欢躲起来,如果白天在臭水沟出现了,不能说明它喜欢肮脏,而是表明它呆不下去,要逃跑,要挣脱这个环境。”舒新亚说。
舒新亚说:“小龙虾确实吃动物尸体。它是杂食动物,第一喜欢吃动物性食物,比如蚯蚓;其次吃水草。”
“它吃动物尸体是因为它‘笨’。我们做过实验,将鲜肉和腐肉放在一起,小龙虾先吃鲜肉;假如没有鲜肉,它才吃腐肉。还有个实验,将小龙虾和鱼一起养,它捉不住灵活游动的鱼,吃不到鲜肉。这是因为小龙虾的捕食能力很差,它只能捉住行动比它慢的动物,比如螺蛳。”
湖北人工养殖小龙虾,现在主要投喂植物性饲料,如麦麸、菜饼、玉米等,再加些鱼粉。也不排除塘里、湖里出现死鱼,会被小龙虾吃掉。
前两个担心带来第三个担心:如果水体有重金属污染,或者小龙虾吃的动物尸体已经富集重金属,小龙虾会不会重金属超标?舒新亚说:“甲壳类动物对重金属都很敏感。如果小龙虾的生存环境重金属超标了,它会活不下去,感到生命有危险而到处爬。它体内吸收了重金属,会自动排斥,尽力代谢掉。因此,小龙虾头部的腮、肝胰腺和虾背附近的虾线,作为排泄器官,有可能重金属超标,但虾肉不会。”
“小龙虾一生至少要脱12次壳,每脱一次,它就长大一点,变漂亮一点。如果水体重金属超标,水质不好,它会减少脱壳次数,甚至不脱壳,导致个头很小,身体不鲜亮。反过来说,越大越亮的小龙虾,表明生长环境越好。”
“近年,农业部一直对湖北小龙虾有抽检,还没有检出过重金属超标。外省小龙虾检出过,所以买小龙虾的时候问问产地,是很有必要的。”
小龙虾身上有寄生虫吗?舒新亚说,可能携带的寄生虫,主要指肺吸虫:“淡水甲壳动物都可能是肺吸虫的宿主,包括青虾、螃蟹。不过,肺吸虫在高温下会被杀死。所以小龙虾忌生吃,腌、醉等加工方法也不行,一定要蒸透煮熟,95摄氏度以上烹饪20分钟才保险。”
“还有人担心吃了小龙虾会得血吸虫病,但血吸虫只在哺乳动物身上寄生,虾类不是宿主。污染的水体有几率存在有害病源,小龙虾吃的死鱼如果是得病死的,也可能有病原体,一般是通过高温杀毒,都能杀死。与重金属残留一样,寄生虫和细菌也大多分布在在虾头和虾线。”
舒新亚提醒:虾线不要吃,要扔掉。虾线里面是粪便,吃了没意义,烹饪不到位还会有病菌。
剥开虾背壳,能够正常的看到虾肉中间,有一条从头部延伸到尾部的细线,呈黑色,有的呈白色,这就是虾线。有的虾店会帮顾客拉掉,有的则不会。
买虾时,问问产地。挑选时,看个头、干净程度,小的脏的别买;再看是否活泼,用手动一动虾背,很快举起大钳子的是好虾。死虾别买、别吃。回家清理洗涤干净,烹饪时间最好不少于20分钟,餐馆如果为了省火和省时,烹饪不到位,是有食用安全风险隐患的。不要用放过生虾的盘碟盛放熟虾。
总而言之,虾钳和虾尾的肉可以吃,虾线和虾头不要吃。虾头里的黄色物体是虾黄,由卵巢、肝、胰组成,专家觉得有营养,可以吃;但有的人觉得是内脏,最好不吃。